فواید خمیر ترش برای سلامتی

تا قبل از توسعه مخمرهای تجاری در دهه 1800، خمیر ترش که از مخمرهای طبیعی و باکتری های اسید لاکتیک تهیه می شد، اصلی ترین نوع نان خمیر شده در سراسر جهان بود.

به گزارش خط سلامت خمیر ترش تحت تخمیر طبیعی قرار می گیرد که ممکن است تأثیر آن بر قند خون را کاهش دهد، قابلیت هضم آن را بهبود بخشد و فراهمی زیستی مواد مغذی را افزایش دهد.

در اینجا همه چیزهایی که باید در مورد نان خمیر ترش بدانید، از جمله فواید بالقوه آن برای سلامتی، تغذیه، و کاربردها آورده شده است. 

خمیر ترش برای کنترل قند خون

خمیر ترش تأثیر کمتری بر سطح قند خون دارد و نسبت به سایر انواع نان مانند نان سفید، شاخص گلیسمی کمتری دارد. شاخص گلیسمی (GI) یک سیستم طبقه بندی است که غذاهای غنی از کربوهیدرات را در مقیاس 0-100 با توجه به تأثیر آنها بر سطح قند خون رتبه بندی می کند. غذاهای با GI پایین امتیاز کمتر از 55، غذاهای با GI متوسط ​​بین 56-69 و غذاهای با GI بالا امتیاز بیشتر از 70 یا بیشتر دارند. GI تخمین می زند که غذا چقدر سریع هضم و جذب جریان خون می شود.

فرآیند تخمیر مورد استفاده برای تهیه خمیر ترش، اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک و اسید استیک تولید می کند که جذب نشاسته را در دستگاه گوارش کند می کند که منجر به افزایش آهسته تر قند خون می شود.

مطالعات نشان می دهد نان خمیر ترش نسبت به نانی که با مخمر نانوایی تهیه می شود GI کمتری دارد. به عنوان مثال، GI برای یک وعده 30 گرمی (گرمی) نان تهیه شده با آرد گندم سفید 71 است که GI بالا در نظر گرفته می شود، در حالی که GI برای یک وعده 30 گرمی نان خمیر ترش 54 است که GI پایین در نظر گرفته می شود. این بدان معنی است که خمیر مایه در مقایسه با نان تهیه شده با مخمر نانوایی، انتخاب بهتری برای ارتقای تنظیم قند خون سالم است.

یک مطالعه در سال 2023 شامل 43 زن مبتلا به دیابت حاملگی و 38 زن باردار بدون دیابت بود، نشان داد پس از مصرف نان سفید تصفیه شده، زنان 45.5 درصد ترشح انسولین بیشتر و 9.6 درصد سطح قند خون بعد از غذا را در مقایسه با زمانی که زنان همان نان مصرف می کردند، تجربه کردند.

بررسی 18 مطالعه در سال 2022 به این نتیجه رسید نان خمیر ترش، به ویژه خمیر ترش تهیه شده با آرد گندم کامل ، نسبت به سایر انواع نان، مانند نان سفید تصفیه شده، تأثیر کمتری بر سطح قند خون دارد.

این نشان می دهد انواع معمول نان، مانند نان ساندویچ سفید، با خمیر ترش ممکن است به کنترل سالم قند خون کمک کند.

 هضم آسان تر

 هضم خمیر مایه راحت تر از نان های تجاری است. این به دلیل فرآیند تخمیر خمیر ترش است که هضم پروتئین آن را بهبود می بخشد و گلوتن را تجزیه می کند ، گروهی از پروتئین های موجود در غلات مانند گندم، جو و چاودار که به هضم مقاوم هستند.

اگرچه همه افراد در هضم گلوتن مشکلی ندارند، اما افراد مبتلا به اختلالات مرتبط با گلوتن، مانند بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS)، علائم گوارشی ناراحت کننده ای را پس از مصرف محصولات حاوی گلوتن تجربه می کنند.

مطالعات نشان می‌دهد خمیر ترش دارای سطوح پایین‌تری گلوتن و همچنین سطوح پایین‌تری از سایر ترکیبات شناخته شده برای ایجاد مشکلات گوارشی در بسیاری از افراد است، از جمله الیگو-، دی-، مونو ساکاریدهای قابل تخمیر، و پلی‌ال‌ها ( FODMAPs ) و عوامل ضد تغذیه‌ای مانند فیتات‌ها، تانن‌ها و مهارکننده‌های تریپسین، که می‌تواند علائم گوارشی را در افراد مستعد، مانند افراد مبتلا به سندرم روده تحریک‌پذیر (IBS) تشدید کند .

بررسی 25 مطالعه در سال 2023 نشان داد که در مقایسه با نان تهیه شده با مخمر نانوایی، مردم پس از مصرف نان خمیر ترش، بهبود قابل توجهی در راحتی دستگاه گوارش گزارش کردند.

اگرچه ممکن است خمیر ترش هضم آسان‌تری داشته باشد و علائم گوارشی کمتری را در برخی افراد به همراه داشته باشد، اما ممکن است بهترین انتخاب برای همه افراد نباشد، به خصوص آنهایی که مبتلا به بیماری سلیاک هستند و باید از تمام محصولات حاوی گلوتن اجتناب کنند. 

منبع زیستی بیشتر مواد مغذی

عوامل ضد تغذیه ای مانند فیتات ها، تانن ها و مهارکننده های تریپسین می توانند جذب مواد مغذی از غذا را سخت تر کنند.

به عنوان مثال فیتات‌های موجود در غذاهایی مانند غلات و حبوبات، به مواد معدنی خاصی مانند منیزیم ، کلسیم و آهن متصل می‌شوند و مانع از جذب آن‌ها در دستگاه گوارش می‌شوند.

فرآیند تخمیر مورد استفاده برای تهیه خمیر ترش عوامل ضد تغذیه ای مانند فیتات ها را تجزیه می کند. در واقع، برخی از مطالعات نشان می‌دهند که برخی از فرمول‌های خمیر ترش می‌توانند بیش از 96 درصد اسید فیتیک موجود در خمیر را تجزیه کنند.

برخی از ترکیبات موجود در خمیر ترش، مانند آنزیم های تجزیه کننده فیتات و باکتری های اسید لاکتیک، عوامل ضد تغذیه ای را کاهش می دهند و در دسترس بودن و جذب برخی از ریزمغذی های موجود در نان مانند آهن، کلسیم، منیزیم و روی را بهبود می بخشند.

ارزش غذایی خمیر ترش

در اینجا تقسیم بندی مواد مغذی برای یک برش 59 گرمی متوسط ​​از خمیر مایه تهیه شده با آرد سفید غنی شده آمده است:

کالری: 188

کربوهیدرات: 36.5 گرم (گرم)

فیبر: 1.8 گرم

پروتئین: 7.67 گرم

چربی: 1.26 گرم

آهن: 2.28 میلی گرم یا 13 درصد از ارزش روزانه (DV)

مس: 0.088 میلی گرم یا 10 درصد DV

فولات: 82.6 میکروگرم (mcg) یا 21٪ از DV

تیامین: 0.252 میلی گرم یا 21 درصد از DV

نیاسین: 3.17 میلی گرم یا 20 درصد DV

ریبوفلاوین: 0.218 میلی گرم یا 17 درصد از DV

منگنز: 0.33 میلی گرم یا 14 درصد از DV

سلنیوم: 17.5 میکروگرم یا 32 درصد از DV

روی: 0.619 میلی گرم یا 6 درصد از DV

نان های تهیه شده با آرد غنی شده منابع خوبی از ویتامین های گروه B مانند تیامین است که برای متابولیسم انرژی، رشد، عملکرد و رشد سلولی مورد نیاز است و فولات ، ویتامین B که برای تقسیم سلولی لازم است. فولات همچنین سطح هموسیستئین را تنظیم می کند، اسید آمینه ای که می تواند التهاب و استرس اکسیداتیو را در صورت افزایش بیش از حد سطح در بدن افزایش دهد. هموسیستئین بالا با افزایش خطر ابتلا به چندین بیماری از جمله بیماری قلبی مرتبط است .

آرد گندم به طور طبیعی سرشار از سلنیوم معدنی است که به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی در بدن عمل می کند و از سلول ها در برابر آسیب اکسیداتیو محافظت می کند که در غیر این صورت ممکن است منجر به بیماری شود.

آرد غنی شده همچنین حاوی آهن اضافه شده است ، یک ماده معدنی که برای تولید انرژی، انتقال اکسیژن و سنتز هورمون لازم است. در مقایسه با نان های تخمیر نشده، مواد معدنی موجود در خمیر ترش، مانند آهن، ممکن است راحت تر جذب بدن شما شود، زیرا خمیر ترش حاوی ترکیبات ضد مغذی کمتری است.

علاوه بر فیبر، خمیر ترش حاوی پری بیوتیک های طبیعی است که فیبرهایی هستند که به سلامت کلی گوارش کمک می کنند. به عنوان مثال، خمیر ترش حاوی بتا گلوکان است، نوعی فیبر پری بیوتیک که توسط باکتری های روده بزرگ تخمیر می شود و ترکیباتی به نام اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه (SCFAs) آزاد می کند. SCFA ها با عمل به عنوان منبع سوختی برای سلول هایی که مجرای روده شما را پوشش می دهند، تنظیم التهاب، حمایت از تولید مخاط و غیره به سلامت روده کمک می کنند.

به خاطر داشته باشید محتوای غذایی شامل سطوح فیبر، ویتامین ها و مواد معدنی بسته به مواد تشکیل دهنده خمیر ترش متفاوت است.

خطرات خوردن خمیر مایه

در حالی که خمیر مایه حاوی گلوتن کمتری نسبت به سایر نان های تهیه شده با آرد گندم است، اما فاقد گلوتن نیست و برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا کسانی که به غذاهای حاوی گلوتن حساس هستند بی خطر نیست.

اگر می خواهید از خمیر مایه لذت ببرید اما نمی توانید گلوتن بخورید، یک محصول خمیر ترش بدون گلوتن را انتخاب کنید. نان خمیر ترش بدون گلوتن با آردهای بدون گلوتن مانند آردهای تهیه شده با ارزن، سورگوم، تف، کینوآ و گندم سیاه تهیه می شود.

به خاطر داشته باشید که خمیر ترش بدون گلوتن بافت متفاوتی نسبت به خمیر ترش های تهیه شده با آرد گندم خواهد داشت، زیرا گلوتن بافتی جویدنی و مطبوع به محصولات پخته شده می دهد.

علاوه بر این، خمیر ترش سرشار از کربوهیدرات است و برای کسانی که رژیم‌های بسیار کم کربوهیدرات دارند، مانند رژیم کتو ، مناسب نیست. برای ورود به صفحه اینستاگرام کلیک کنید. 

تمام مطالب سایت اختصاصی و توسط تحریریه خط سلامت تولید شده است، استفاده با ذکر منبع و لینک دهی بلامانع است.